المواد الحافظة

تُعرَف عملية حفظ الغذاء على أنها أي إجراء أو إضافة إلى الأغذية يهدف إلى تقليل النمو البكتيري والتغيرات الكيميائية التي قد تطرأ على الطعام. تنقسم طرق حفظ الأغذية إلى قسمين رئيسيين: الحفظ الكيميائي، مثل استخدام الملح والخل في المخللات، والحفظ الفيزيائي، مثل التجميد. الهدف الأساسي من حفظ الأغذية هو ضمان الحصول على أغذية صالحة للاستهلاك لفترة أطول، مما يساعد على تقليل مخلفات الطعام. من المهم الإشارة إلى أن المواد الحافظة تعمل على إبطاء نمو البكتيريا والخمائر والأعفان التي تسبب تعفن الطعام، مما يؤدي إلى الحفاظ على جودة الأغذية. كما أنها تسهم في التحكم في التلوث الذي قد يؤدي إلى الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، والتي قد تكون خطيرة. تُستخدم أيضاً المواد الحافظة كمضادات أكسدة لتقليل تزنخ الأطعمة المحتوية على الدهون والزيوت. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تؤثر على بعض أنواع الفواكه الطازجة، مثل التفاح، حيث تمنع تحول لون هذه الفاكهة إلى البني عند تعرضها للهواء بعد تقطيعها.

أضرار المواد الحافظة

على مر الزمن، استخدم الإنسان الملح والسكر والخل كمواد حافظة، دون أن تسبب آثارًا سلبية. ولكن ارتبط استخدام المواد الحافظة الحديثة بحدوث عدم تحمل هذه المواد (بالإنجليزية: Intolerance) وردود فعل تحسسية، سواء كانت جلدية، مثل الحكة والتعرق، أو في الجهاز الهضمي، مثل ألم البطن والإسهال والغثيان، أو في الجهاز التنفسي، مثل السعال وأعراض الربو. كما قد تظهر ردود فعل عضلية هيكلية، مثل آلام العضلات والشعور بالتعب، بالإضافة إلى ردود فعل عصبية، تشمل تقلبات في السلوك واضطراب فرط النشاط. فيما يلي توضيح لأضرار المواد الحافظة وفقًا لنوعها:

• بنزوات الصوديوم: تعتبر مادة حافظة شائعة الاستخدام بفضل خصائصها المضادة للبكتيريا والفطريات. تمثل الجرعة اليومية المقبولة من هذه المادة 5 ملليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم. ومع ذلك، أظهرت الدراسات أن استخدامها في السلع الغذائية يكون غالبًا في نسب أعلى تصل إلى 2119 ملليغراماً لكل كيلوغرام. كما تشير الأبحاث الحديثة إلى أن مزج هذه المادة مع الألوان الصناعية يمكن أن يزيد من فرط النشاط، وهو اضطراب عصبي يؤثر على تنظيم المهام. غالبًا ما تكون موجودة في المشروبات الغازية وصلصة السلطة والتوابل.
• ثاني أكسيد الكبريت: يُستخدم كمادة حافظة ومضادة للأكسدة. لا تمثل كمياته الموصى بها مشكلة للأشخاص الأصحاء، لكن تعرض الأشخاص الحساسين له قد يحفز أعراض الربو. حيث أن 1 من كل 9 أشخاص مصابين بالربو قد يعانون من تفاقم الأعراض نتيجة تناول مشروبات تحتوي على هذه المادة. التعرض على المدى الطويل قد يُسبب مشاكل في وظيفة الرئة، والصداع، والدُّوخة، وأيضًا قد يؤثر سلبًا على الخصوبة. يُستخدم عادةً في الفواكه والخضروات المجففة.
• نترات الصوديوم: تتواجد بشكل طبيعي في مياه الشرب والنباتات مثل السبانخ. تشير الدراسات إلى أن حوالي 80% من النترات تستهلك من خلال تناول الخضروات. ومع ذلك، قد تسبب كميات كبيرة من هذه المادة إلى مشكلات صحية مثل سرطان القولون والمعدة. يُوصى بعدم تجاوز الجرعة اليومية 3.7 مليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم. تُستخدم عادةً في منتجات اللحوم مثل اللحوم المعلبة والسجق.
• الدهون المتحولة: تُعتبر من الدهون غير المشبعة التي تعرضت لعملية هدرجة لزيادة مدة صلاحية الأغذية. تشكل الدهون المتحولة خطرًا على صحة القلب، حيث تزيد من الكوليسترول الضار وتقلل من الجيد. يُنصح بتقليل تناولها إلى أقل من 4%. تمت إزالة هذه الدهون المصنعة من قائمة المواد المضافة الآمنة من قبل منظمة الغذاء والدواء الأمريكية عام 2015.

تقييم سلامة المواد الحافظة

تخضع المواد المضافة للأغذية لعملية تقييم قبل تصريح استخدامها. توجد لجنة خبراء مشتركة من منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية تقوم بتقييم هذه المواد بناءً على مراجعة البيانات المتاحة حول علم السُمّية، سواء على البشر أو الحيوانات. يتم تحديد الحد الأعلى للاستهلاك اليومي المسموح به بناءً على المعلومات المتاحة. يتم ترميز المواد المضافة برقم E، وهو ما يدل على موافقة الاتحاد الأوروبي على استخدامها. ليتسنى لأي مادة الحصول على هذا الرقم، يجب أن تمر بتقييم شامل لضمان سلامتها من قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية، مما يسهل على المستهلك التعرف عليها. يجب أيضًا إبلاغ المستهلك بوجود هذه المواد في المنتجات عن طريق وضع الرقم أو ذكر المادة على الملصقات مع توضيح وظيفتها في الغذاء.

من المهم ملاحظة أن بعض هذه المواد تتواجد في مصادر طبيعية، بينما يتم تصنيع البعض الآخر، كما يمكن إنتاج بعض المواد الطبيعية صناعيًا بجودة ونقاوة أعلى. ومع ذلك، فإن القوانين الصارمة المتعلقة بتصريح المواد المضافة تنطبق على جميع الأنواع، سواء كانت طبيعية أو صناعية.