يعتبر الدقيق من المكونات الأساسية في كل منزل، حيث يتميز بتعدد استخداماته في إعداد الأطعمة، بما في ذلك المخبوزات. بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم الدقيق في بعض أنواع الأقنعة للبشرة.

يمر الدقيق بعدة مراحل تصنيع، ويُعتبر الدقيق الأبيض من أكثر الأنواع ضررًا على الصحة، مما يتيح للباحثين عن بدائل صحية العديد من الخيارات لاستخدامها في الطهي والحلويات.

ما هو الدقيق؟

• يتم الحصول على الدقيق من طحن مجموعة من الحبوب مثل القمح، الشوفان، الذرة، البطاطا، الشعير، والحمص.
• يوجد نوعان رئيسيان من الدقيق: الأبيض والأسمر، ويحتوي كل منهما على نسبة عالية من النشا، بالإضافة إلى البروتين المعروف بالجلوتين، مما يجعله عنصرًا أساسيًا في الغذاء.
• بعض أنواعه تحتوي على الألياف، الفيتامينات، البروتينات، الدهون، الحديد، الكالسيوم، والفسفور.

كيف يتم صنع الدقيق؟

يمر إنتاج الدقيق بعدة خطوات أساسية:

• أولاً، يتم اختبار الحبوب للتأكد من تناسبها من حيث الرطوبة، التهوية، الوزن، ونسبة الشوائب، بالإضافة إلى اختبار نشاط الإنزيمات وجودة البروتين.
• ثانيًا، تُنظف الحبوب لإزالة الشوائب، ثم تُجفف وتُخزن.
• ثالثًا، يخضع نشاط الإنزيم للاختبار، حيث يقوم بتحويل النشا إلى وحدات سكر أصغر لإعداد خليط لزج.
• يتم تنظيف الحبوب بشكل جيد قبل الطحن باستخدام مغناطيس قوي سحب المعادن، وأيضًا يتم استخدام آلات لتنقية الحبوب وإزالة الحجارة والغبار.
• بعد ذلك، يتم خلط الحبوب المنظفة والمكيفة للحصول على خليط عالي الجودة.
• تُفصل الطبقات الداخلية عن الخارجية، ثم تُرشح للحصول على الدقيق الكامل.
• المرحلة الأخيرة هي الغربلة، حيث يتم التعبئة تلقائيًا في أكياس جاهزة.

أنواع الدقيق:

يوجد العديد من أنواع الدقيق، ومن بينها:

الدقيق الأبيض:

• يتم إنتاجه من طحن القمح المقشر.
• يستخدم في صنع الحلويات، المخبوزات، الخبز الأبيض، الجلاش، والكعك.

دقيق الذرة:

• ينتج عن طحن الذرة.
• يتميز بمحتواه العالي من النشا.
• يستخدم بشكل خاص في المطبخ المكسيكي لإعداد خبز التورتلا.

دقيق القمح:

• يُعرف أيضًا بالدقيق الأسمر.
• يتم الحصول عليه من طحن حبوب القمح كاملة مع قشورها.
• يمتاز بارتفاع محتواه من الألياف ولونه البني.
• يُعتبر من أفضل أنواع الدقيق للاستخدام، وذو استخدامات متعددة، كما أنه مناسب لمرضى السكر والراغبين في تخفيض الوزن.

دقيق الأرز:

• يصنع من طحن حبوب الأرز الكاملة.
• يتميز بعدم احتوائه على الجلوتين، مما يجعله مناسبًا لمن يعانون من حساسية الجلوتين.
• يستخدم في صناعة الحلويات والمخبوزات، ويفضل في المطبخ الهندي.

الدقيق ذاتي الاختمار:

• يحتوي على البيكنج باودر والملح، مما يجعله يتخمر من تلقاء نفسه، ويعتبر مثاليًا لإعداد المخبوزات.

دقيق الكيك:

• يُعرف أيضًا بدقيق القمح، ويصنع من القمح اللين.
• يتميز بانخفاض محتواه من الجلوتين وقوامه الرخو والناعم.
• لون الدقيق أبيض ويستخدم في إعداد البسكويت وبعض أنواع المخبوزات.

دقيق الخبز:

• يتم الحصول عليه من طحن القمح.
• يُعتبر الأكثر شيوعًا في الاستخدام، ولكن لا يُنصح به لذوي حساسية الجلوتين.
• يوجد به نسبة عالية من الجلوتين ويستخدم في إعداد المخبوزات والحلويات.

دقيق الفطائر:

• يُستخدم بشكل أساسي في إعداد الفطائر والمعجنات مثل البيتزا والبسكويت.
• يحتوي على نسبة قليلة من الجلوتين ولونه بين دقيق الكيك ودقيق الخبز.

بدائل الدقيق:

يوجد بدائل للدقيق الأبيض نظرًا للأضرار المحتملة له، ومن هذه البدائل:

• دقيق الشوفان: يُعتبر صحيًا أكثر من الدقيق الأبيض، ويمكن استخدامه في تحضير المكرونة والأرز والمخبوزات، كما يُمزج مع دقيق القمح.
• دقيق القمح الكامل: يتم إنتاجه من النخالة والقمح، ويعتبر من أفضل أنواع الدقيق حيث يحتوي على العناصر الغذائية المفيدة. يتميز بلونه الداكن، ويدخل في صنع الخبز الأسمر والمخبوزات. مناسب لمرضى السكر بسبب احتوائه على سعرات حرارية منخفضة.

استخدامات الدقيق:

يستخدم الدقيق في العديد من المجالات الغذائية، حيث يعتبر من العناصر الأساسية في:

• إعداد الحلويات والمخبوزات.
• تحضير أنواع المعجنات المختلفة.
• صناعة ماسكات طبيعية للبشرة، وخاصةً دقيق الأرز الذي يساهم في تفتيح البشرة.
• يستعمل أيضًا في تقشير البشرة، ودرء تأثيرات الأشعة فوق البنفسجية، ويعالج الهالات السوداء، بالإضافة إلى قدرة دقيق القمح على تقليل التجاعيد.

أضرار الدقيق:

على الرغم من كون الدقيق الأبيض الأكثر استخدامًا، إلا أنه لا يحمل فوائد صحية، بل يُعد ضارًا. ومن أبرز أضراره:

• يمكن أن يؤدي الإفراط في استهلاكه إلى مشاكل في الجهاز الهضمي بسبب الافتقار للألياف، مما يبطئ عملية الهضم.
• يُعتبر من مسببات زيادة الوزن.
• قد يسبب صداعًا وإجهادًا.
• يحتوي على مكونات صناعية غير مفيدة للصحة.
• يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب، وتصلب الشرايين، وارتفاع مستوى السكر في الدم.
• يعتبر حمضيًا، وقد يتسبب في سحب الكالسيوم من العظام، مما يزيد من احتمالية الإصابة بالتهاب المفاصل وأضرار صحية متنوعة أخرى.
• يتحول إلى جلوكوز في الجسم، مما يمكن أن يؤدي إلى شعور بالدوخة والرغبة في تناول الطعام بشكل متكرر.