أضرار استخدام زيت الزيتون في الطهي

تتعرض الدهون والزيوت لضرر كبير عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة، مما يؤدي إلى تشكل بعض المركبات الضارة بالصحة، مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون، والتي تعتبر مركبات مسببة للسرطان. وعادةً ما يكون هذا الأمر أكثر شيوعاً في الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة المتعددة، مثل زيت الكانولا وزيت فول الصويا. بالمقابل، يعتقد البعض أن طهي زيت الزيتون يمكن أن يكون ضاراً، لكنه في الواقع يُعتبر آمناً وصحياً. يعود ذلك إلى غناه بالدهون الأحادية غير المشبعة، التي تُظهر مقاومة أكبر للحرارة. علاوة على ذلك، يحتوي زيت الزيتون على مضادات الأكسدة وفيتامين هـ، مما يعزز الحماية من الأضرار التأكسدية.

تشير العديد من الأبحاث إلى أن زيت الزيتون بتحمله درجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة لم يُظهر تحولاً إلى مركبات ضارة، خاصة عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز. نقطة التدخين الخاصة بزيت الزيتون تتراوح بين 190 إلى 207 درجة مئوية، مما يجعله خياراً مثالياً للطهي وحتى القلي.

ومع ذلك، قد يتسبب طهي زيت الزيتون في تدمير بعض مضادات الأكسدة الموجودة فيه. أظهرت دراسة أن تسخين زيت الزيتون إلى درجة حرارة 180 مئوية لمدة 36 ساعة قد يقلل من مستويات مضادات الأكسدة وفيتامين هـ. كما أظهرت دراسة أخرى أن تسخين الزيت إلى 240 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة أدى إلى انخفاض بنسبة 19% في مستوى مركب الأوليوكانثال، المعروف بخصائصه المضادة للالتهابات. يُشار إلى أن بعض هذه المركبات تلعب دورًا في نكهة زيت الزيتون، لذا فإن الطهي قد يؤثر على طعمه، ولكن التسخين القصير لا يبدو أنه يؤثر عليه بشكل كبير.

زيوت مفيدة للطهي

يُوجد العديد من الزيوت التي تعتبر خيارات جيدة للطهي، ومن بينها:

• زيت جوز الهند: زيت جوز الهند البكر مثالي للاستخدام في الطهي على درجات حرارة تصل إلى 177 درجة مئوية، كما يمكن استخدامه في الخبز.
• زيت الفول السوداني: حيث تصل نقطة التدخين لزيت الفول السوداني المكرر إلى 232 درجة مئوية، مما يجعله مناسباً لتحمل درجات الحرارة المرتفعة.
• زيت الأفوكادو: يحتوي زيت الأفوكادو على نسب عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، وتصل نقطة تدخينه إلى 271 درجة مئوية للطراز المكرر و249 درجة مئوية للطراز غير المكرر.

زيوت ضارة للطهي

هناك بعض الزيوت التي يمكن أن تكون ضارة عند استخدامها في الطهي، ومنها:

• زيت بذور الكتان وزيت جنين القمح: تعتبر هذه الزيوت غنية بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6، لكنها غير مناسبة للطهي. يمكن استخدامها كإضافات للسلطات أو الغمس.
• زيوت المكسرات: مثل زيت الجوز، البقان، وزيت القرع. رغم غناها بالدهون الصحية وفوائدها في خفض ضغط الدم، يُفضل عدم استخدامها في الطهي.